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Periodista de Viajes National Geographic
09 de febrero de 2022 · 12:05 Actualizado a 14 de febrero de 2022 · 11:20
La pizzería barcelonesa Sartoria Panatieri es un espejo aumentado de la cocina que los chefs Rafa Panatieri y Jorge Sastre han evolucionado durante sus trayectorias personales en algunas de las mejores cocinas de España. Entre la apertura del primer local, en el barrio de Gracia, en 2018, y la del segundo, en el barrio del Eixample, en 2021, ha habido una pandemia de por medio, un gran trabajo y mucho que celebrar. Una pizzería con un elemento diferenciador que la hace única y con un respeto profundo por la cocina sostenible y la búsqueda continua de la excelencia.
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Jorge Sastre y Rafa Panatieri se conocieron en las cocinas de los Hermanos Roca y son las caras tras este proyecto en común. Bautizada con sus apellidos como Sartoria Panatieri, esta pizzería se ha asentado en dos de los barrios de moda de la Ciudad Condal y es toda una muestra de trabajo de calidad y diferenciación.
No les faltan premios que afiancen su corta trayectoria: Un Solete REPSOL en Cataluña, finalistas del Concurso “La Mejor Pizza de España” de Madrid Fusión y premio Forno Verde 2021 a la Sostenibilidad por la Guía 50 Top Pizza, en la que se encuentran también en la onceava posición como uno de los mejores restaurantes de Europa. Un preámbulo perfecto para una pizzería de calidad.
El lema de Sartoria Panatieri y el eje sobre el cual gira se resume en esta frase. La naturaleza es la mayor baza de esta pizzería, cuyo concepto resume lo que quieren transmitirle al cliente: el uso de materias primas de calidad, directas del campo, sin trampa ni cartón y con la voluntad de ofrecer un producto saludable, respetuoso y, en la mayor medida posible, de proveedores a los que ponerles cara y ojos.
El objetivo, más allá de la excelencia, es acercar la vida sostenible al entorno urbano de los clientes. Por eso, además de contar con estos productores, también apuestan por una producción propia de algunos de los ingredientes que utilizan, como embutidos, verduras, hierbas aromáticas y otras preparaciones que les otorgan esa exclusividad que tanto buscan lograr sus dueños, acostumbrados a la exigencia de la alta cocina.
La piedra angular de Sartoria Panatieri, como no podía ser de otro modo, es la pizza, a pesar de tener muchas otras delicias en carta. La pizza, máxima expresión del trabajo de Rafa y Jorge, no se limita a una receta tradicional básica, sino a un proceso que ellos han hecho suyo y han perfeccionado. Para hacerlas, los chefs utilizan harina ecológica de una variedad de trigo antiguo, el Florencia Auroria, trabajado en el molino de piedra de Cal Pauet, una finca con más de 200 años de historia ganadera y agrícola situada en un pequeño pueblo de la comarca del Berguedà.
La masa que se elabora con esta harina y que no solo es la base de las pizzas, sino de la focaccia que ofrecen en carta, fermenta durante al menos 72 horas y es tan importante como el resto de ingredientes, siempre de temporada, frescos, orgánicos y mayormente de proximidad. “No hay ingrediente o plato por humilde que parezca que no tenga detrás elaboraciones complejas, una herencia centenaria y un aprendizaje infinito”, aseguran los chefs, antes de añadir: “somos obsesivos y perfeccionistas”.
En las cocinas de Sartoría Panatieri, atentas al ir y venir de los trabajadores, se encuentran dos neveras que contienen elproducto que otorga el mayor punto de exclusividad al restaurante: los embutidos de elaboración propia. Cabecero de lomo, panceta, papada, speck, fuet, sobrasada, lardo y lomo se curan en condiciones de humedad y temperatura óptimas, mientras que otros, como el jamón braseado o la mortadela, siguen otro proceso. Pero ¿de dónde viene la carne de estos productos?
El origen de estos embutidos se encuentra en la Granja Dpagès, en la comarca del Solsonès, donde Marta y Martín, una pareja de ingenieros agrónomos, decidió crear una de las pocas granjas de producción ecológica de Cataluña. En esta explotación conviven 50 cerdas de la raza Gascón, cerdos de la raza Durock y sus crías. El cerdo gascón, que solo se encuentra en algunas partes del sur de Francia y que está emparentada con el cerdo catalán, es una raza ibérica rústica en peligro de extinción que esta granja está trabajando por recuperar y mantener.
Sus características físicas y las excelentes condiciones en las que se crían y conviven hacen que su grasa se infiltre muy bien entre la carne. La Granja Dpagès no introduce animales de fuera, tiene espacios al aire libre donde pueden moverse a su antojo, y tampoco hace uso de jaulas, sistemas de calefacción o ventilación ni medicación preventiva u hormonas, como pasa en las granjas de cerdo convencional. El parto libre, el tiempo óptimo de amamantado y una alimentación basada en harina de cereal y forraje ecológico, hacen de su carne un producto único, sano y sabroso.
“Decidimos hacer embutido desde el principio, y cuando controlamos el tema de la masa pensamos en ello”, cuentan los pizzeros. “Nadie lo hace aquí, así que decidimos innovar y ser pioneros a nivel pizzería”. Con esta idea de base, Sartoria Panatieri recibe uno de estos cerdos resultantes de la cría de Durock con Gascón cada tres semanas. “El animal se pide entero y no desperdiciamos más que los huesos”, explica Jorge. “Esto se debe a que la granja Dpagès no tiene una gran producción, con lo cual no se les puede pedir piezas sueltas”.
Durante dos días se realiza toda la producción de embutidos, que se especian y se envasan al vacío, para ir después a curación o a refrigeración. En la elaboración no se usan ni colorantes, ni antioxidantes ni productos químicos, y todos los condimentos usados, como semillas, hierbas deshidratas y demás son de procedencia ecológica. “Tenemos recetas de base y solemos hacer los mismos embutidos, pero de vez en cuando experimentamos y cambiamos el especiado, jugamos con los sabores, hacemos otros productos, como la nduja, una sobrasada italiana, o alguna que otra adaptación”, explica Jorge.
Lo mejor es que aquí no se tira nada. Se hacen rillettes con la parte de cerdo rica en magro que no se puede curar, mortadela con recortes de cerdo y cortes grasos que se desechan para otros embutidos, tartar de cerdo con el lomo, las piernas enteras se dedican a jamón braseado y las orejas, manos, morro y careta se usan para hacer terrinas de cabeza de jabalí. Aprovechamiento 100%. “La elaboración no tiene mucha ciencia, pero sí mucho cariño y cuidado”, aseguran los pizzeros. “La gente prueba el embutido y reconoce un sabor diferente, y sobre todo, natural. Eso es lo importante”.
Para probar sus embutidos, nada mejor que pedir una de las pizzas que tienen en su carta y disfrutar de cómo sabe un plato hecho con productos frescos y de calidad. Pero si se quieren saborear a solas, también ofrecen tablas de degustación y algunas opciones fuera de carta que van variando en base al continuo cambio e innovación. Un lomo de cerdo adobado, lomo curado de vaca vieja, paletilla de jamón curada sin hueso, pizzas de temporada con nuevas elaboraciones… las opciones van para largo.
Una de las cosas que llaman la atención de Sartoria Panatieri es su cultivo propio, repartido en seis mesas del local de Gracia y en su terraza, donde se gestan algunos de los ingredientes de sus platos: zanahorias y rábanos mini, hierbas aromáticas o albahaca son algunos de ellos. Aun así, la mayoría de los vegetales que usan provienen de proveedores como Bolets Petràs, que ofrece su producción de vegetales, setas y trufas, al igual que Pau Santamaría, que además aporta huevos de gallina ecológicos, y Casa Ametller, que les provee también de verduras.
Para los quesos cuentan con Molí de Ger, que les trae el queso Puig Pedròs, procedente de la Cerdaña, además de los productos de Quique de Dotze Graus, una tienda de quesos del barrio de Gracia que se dedica a encontrar pequeños productores con un género especial y diferente.
“En general, nuestra carta cambia con las estaciones porque la verdura que utilizamos es de proximidad, ecológica y de temporada”, comentan los chefs. Es por eso que una gran pizarra muestra a los comensales algunos platos fuera de carta que son posibles gracias a esa variedad que solo responde al ritmo de la naturaleza, y que a veces permite probar sus verduras fermentadas, como la coliflor, las coles de Bruselas o las judías verdes.
El punto y final para alargar la comida lo pone el limoncello, hecho en la cocina del restaurante con limón ecológico y alcohol de 96º, y un dulce que se ha hecho muy famoso en los últimos años: un tiramisú, pero con el toque de la casa, hecho sin edulcorantes ni correctores, lo que le da una nota acida al postre, y con un mascarpone casero hecho con nata fresca de Granja Armengol. En definitiva, un goce para el paladar y una experiencia única, ecológica y sostenible para sorprenderse y repetir.
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Periodista de Viajes National Geographic
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Redactora de Viajes National Geographic
Desde una bodega escondida entre moles 'santsencas' a un peruano bajo el pez de Ghery de las Torres Mapfre.
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