La pastelería transporta al olor de lo recién horneado. Fotos: Diego Pallero y Carlos Noriega / EL COMERCIO
Es muy difícil resistirse al postre. Siempre se le hace espacio. No solo para completar la comida, también para estar en equilibrio con los sabores.
La pastelería transporta al olor de lo recién horneado, al sonido de la batidora y al delantal manchado de crema.
En esta ocasión, Diario EL COMERCIO hizo un recorrido por tres lugares llenos de azúcar, color y paciencia. Donde el arte del dulce se transforma en postres de todos los tamaños y sabores.
La historia de este lugar se remonta a 2004. Tres amigas pasteleras se armaron de valor y decidieron emprender con lo que mejor sabían hacer: postres. El camino no fue fácil, pero poco a poco San Honoré se convirtió en uno de los lugares más grandes en la venta de la pastelería quiteña.
Pamela y Byron son actualmente la cabeza del negocio. Tomaron un rumbo nuevo y en Quito cuentan con cuatro sucursales. Pero, ¿qué los hace especiales? Los ingredientes y la receta de años, afirma Byron. A pesar de que su producción de postres es masiva, el sabor no cambia. Eso se lo deben a la receta original que crearon las chicas hace mucho tiempo atrás.
Pamela, Daniela y Nuria acoplaron la receta común del cheesecake a su manera y lograron obtener el sabor único y la consistencia perfecta.
Prueba y error. Más de seis meses de ensayo ha cursado cada cheesecake, para que finalmente pueda venderse al público. La manera de hacer pastelería va de la mano con la práctica.
Según Byron, su esposa Pamela preparaba un postre las veces que sea necesario, hasta que sintiera que quedaba perfecto.
Cuentan con 33 empleados y la producción no para. No están de acuerdo en que utilizar un preservante para que el pastel dure más tiempo sea bueno para el sabor. Por eso, Byron contó que todo lo que hacen es artesanal y como máximo un postre lo tienen tres días, porque “al cuarto el color ya es diferente”. Y esto los lleva hacia la búsqueda constante, hacia la innovación que destacan sus clientes, sobre todo en productos como el cheesecake New York de maracuyá, de chocoavellana, de frutos rojos junto con su pie de limón y otros elementos que utilizan.
La idea estaba en la mente de Michele Clavijo, repostera autodidacta y creadora de Passion for Sugar, en Quito. Ella sabía que quería dedicarse a la pastelería y crear sus postres. Para ella no hay magia detrás de la repostería. Todo es una cuestión de paciencia.
A pesar de que sintió un duro golpe cuando su madre falleció, prefirió tomar su dolor y, en honor a ella, exteriorizar el sueño que tanto había pensado: un lugar lleno de vida, dulce y con colores, “donde la gente se sienta bien”. Eso la llevó a crear Passion for Sugar.
Hacer pasteles o postres no es fácil. De hecho, podría categorizarse como una de las cosas más difíciles en la gastronomía. Michele lo define como un proceso químico. “Debes hacer química cuando haces pasteles”, dijo. Esa parte es la “más compleja para destacarte”. El proceso debe ser con un gramaje específico y una temperatura perfecta, si no, no “llegas al punto”.
La repostería tiene muchos factores a tomar en cuenta para obtener la receta perfecta. De hecho, Michele afirma que no solo se basa en una buena receta -que también es importante-, sino que va de la mano del estado de ánimo, la forma de batir, el ambiente en el que te encuentras e incluso, la temperatura del horno. Todo puede afectar a la hora de hacer un postre.
La diferencia con la comida de “sal” como lo llama, es que es más fácil rectificarla. La de dulce no, debes desecharla.
En su negocio se inspiraron en la combinación de una bebida con un dulce para crear la famosa Passion Drink, un jugo del sabor que se escoja con un pedazo de pastel encima atravesado por un sorbete. Este producto, sin duda, es la estrella de la casa.
Los postres no deberían ser un impedimento para las personas veganas. Por eso, Carla Satán creó Miski & Vegan. Al terminar su carrera de chef, en plena cuarentena, se animó a hacer postres por su hermano, que es vegano.
El desafío más grande, como ella dice, fue encontrar los ingredientes para reemplazar a los que son usados frecuentemente en la pastelería y, además, lograr la textura deseada. Intento tras intento, error tras error, Carla encontró la manera perfecta para crear postres 100% veganos, dulces y coloridos, nada aburridos, como muchos podrían sospechar.
Encontró los ingredientes adecuados. Por ejemplo, el huevo por las semillas de chía, la leche de vaca por leche vegetal, como la de almendras o de coco, para suplir las gelatinas utiliza el agar-agar.
Como el chocolate es esencial en la elaboración de dulces, opta por el chocolate amargo y muchas frutas, en especial la mora, la naranja, la fresa o el plátano.
Lleva cerca de dos años en su emprendimiento y sigue creciendo. Ella pretende visibilizar que los postres veganos pueden ser para todos, no necesariamente para un porcentaje de la población.
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