La pastelería Bermúdez lleva abierta desde 1934 cuando empiezaron directamente con los hojaldres, aunque antes, en otro local, solo se dedicasen al pan. Pablo Caballero, el actual gerente y maestro pastelero, ya no pertenece a la familia fundadora, aunque aprendió de la última generación. Lleva cinco años regentando el negocio, después de que las nuevas generaciones de la familia Bermúdez se desvincularan del mundo de la repostería.

A Caballero le ha tocado una etapa clave de transición del negocio y del sector donde tiene que afrontar la competencia de la repostería industrial, los altos costes, la presencia en redes sociales de prácticamente todo y todos, y el comercio online, entre otros factores. Por ello, ha tenido claro que debe seguir con lo que funciona e innovar paulatinamente para adaptarse a las nuevas características del mercado.

Distribuyen sus famosos dulces en pueblos limítrofes dada la limitada producción y que se trata de un producto bastante perecedero, lo que provoca que el 80% de los dulces se venda en la tienda de Guarromán. Si bien, las nuevas tecnologías y las nuevas demandas han animado a Caballero a poner en marcha una página web por la que atender pedidos online, que estará disponible en poco más de un mes.

En este sentido, admite que, al principio, mantuvo la línea de la familia fundadora de “no expandir el negocio y no tener visión para ganar visibilidad. Si hubiera instalado el despacho en otro sitio, habría perdido el encanto. La gente me pide que por favor no cambiemos de ubicación, porque la tienda les recuerda a cuando venían con sus abuelos. Es un punto a conservar.” Si bien, no descarta abrir otra tienda en alguna capital andaluza, “donde la gente también aprecie lo que haces y el esfuerzo que hay detrás”.

Los ingredientes de la masa del hojaldre son agua, harina, manteca de cerdo, un toque de sal y vinagre. Estos pueden ir acompañados de bizcocho y crema (alemán) o bien de cabello de ángel. Caballero, asegura que el primero de todos fue el de cabello de ángel y es el más demandado entre los más mayores, porque, como dicen, les recuerda a su infancia. En cambio, a día de hoy, las nuevas generaciones prefieren la versión más cremosa y esponjosa, incluso han introducido algunas variantes con chocolate.

Todo el proceso de elaboración de los hojaldres es hecho completamente a mano. En primer lugar, se mezclan los ingredientes para la masa del hojaldre y se estira con forma rectangular. Se cubre con la manteca y se pliega, a la vez que se sigue aplanando con el rodillo, así hasta cuatro veces. Según confiesa, el mayor secreto es la presión que aplica con el rodillo, “debe ser la justa con exactitud y eso solo te lo da la experiencia. Además, cuando toco la masa, sé si la temperatura que tiene es la adecuada y si va a tener el volumen deseado”.

La temperatura del ambiente es otro factor clave para el consumo, ya que la humedad de los meses fríos de invierno afecta al crujiente del hojaldre. Pequeños detalles como la marca que hace el pastelero sobre la harina esparcida sobre la mesa de trabajo para no perder la cuenta de las veces que ha doblado y aplanado la masa.

El siguiente paso es hornear las planchas de hojaldre por separado y, a continuación, añaden el cabello de ángel o el bizcocho casero y la crema. Para terminar, tamizan las bandejas con azúcar en polvo y cortan a cuadrados los sabrosos hojaldres, que ya estarían listar para envasar.

Aunque los hojaldres se venden todo el año por igual, esta pastelería también ofrece sus “dulces nobles de Navidad”, compuestos por mantecados, polvorones, roscos de vino o alfajores. Entre semana, hacen bollería francesa, tartas de hojaldre y, muy ocasionalmente y a petición de algún vecino que trae el relleno, producen empanadas.

Hojaldres Bermúdez es un claro ejemplo de esa palabra tan de moda: resiliencia. Ante un mercado cambiante e invadido por productos de escasa calidad y precio, instituciones como esta se mantienen firmes, respetando recetas históricas y atendiendo a detalles casi inapreciables para el resto, pero que siguen marcando la diferencia. Ahora, aunque fieles a su clientela local, no desaprovechan herramientas como la venta a través de Internet para que nadie se quede sin probar sus ‘alemanes’.

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