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Remolacha cortada sobre mesa de madera
El chef Rodrigo de la Calle tiene como plato emblema de su restaurante con estrella michelín El invernadero de Madrid un humilde tartar de remolacha. Despacha docenas de raciones cada semana. ¿Excentricidad? ¿Ganas de distinguirse con una preparación que sonroja de tan barata? También puede ser pasión por esta raíz de intenso color burdeos que a veces resulta un jeroglífico para cocineros poco avezados. ¿Qué se hace con ella, comprarla encurtida y fileteada y añadirla sin más pasión a una ensalada? Factible, pero sería lo mismo que decir que lo único que se le ocurre a uno hacer con un Ferrari es aparcarlo.
La remolacha es un tubérculo de origen mediterráneo y del norte de África. Es decir, que tiene en estos lares su hábitat natural. Los mayores productores son Francia e Italia, pero en nuestro país también se cultiva, sobre todo, en Levante y Andalucía. Generalmente, aprovechamos solo la parte subterránea. Sin embargo, los galos se pierden por condimentar sus hojas verdes.
De las tres variedades más comunes de remolacha (Beta vulgaris), la que comemos es la roja. De media, tiene el tamaño de una pelota de tenis, es resbaladiza como una anguila cuando se la ha cocinado y su intenso color rojo lo tiñe todo, incluidos delantales y tablas de cortar, así que hay que ser cuidadoso para evitar manchas. En cuanto al sabor, es dulce pero con una nota terrosa muy marcada. Hay quien la detesta por eso. Y los amantes del tubérculo la aman precisamente porque parece un bocado de bosque.
Es cierto que domina su sabor dulce, pero, curiosamente, como más se utiliza es en cocina salada. Sí, puede ir a una ensalada. Pero, como propone De la Calle, también se puede convertir en un sustituto 100% vegetal de un tartar de carne. Es ideal en sopas y cremas, horneada alcanza una profundidad deliciosa. Se puede freír cortada finamente como chip. En fin, es de una versatilidad asombrosa.
Para los ucranianos la remolacha es un alimento fundamental, pues es el ingrediente estrella de su amada sopa borsch, que también se toma en otros lugares de Europa oriental como Polonia, Rusia o Eslovenia. De hecho, el nombre significa “remolacha” en diferentes lenguas protoeslavas. Se mezcla con nata agria y se adorna con dados de la propia remolacha, convirtiéndose en un entrante poderoso para las frías jornadas invernales de los países citados.
En nuestras latitudes, de clima más moderado, la remolacha se transforma en una crema fría veraniega prácticamente adictiva, sobre todo si se le añade un buen bloque de yogur cremoso al servirla. Se puede hervir con patata, arroz u otro espesante similar. Añadiéndole unos copos de avena, sazonando y dándole una punta de picante, no tiene rival.
En Italia, que son sabios a la hora de combinar el dulce con el salado, preparan un plato de remolacha con anchoas muy sorprendente. Solo hay que mezclar ambos ingredientes y regarlos con un refrito de aceite de oliva y vinagre y añadir perejil picado. Se empuja con una buena rebanada de pan.
Sopa tradicional rusa de remolacha llamada 'borsh'
Por alguna razón misteriosa, en muchos documentos de cocina se cita que la remolacha tiene una cocción larga. Pero la verdad es que no se prolonga mucho más que una zanahoria o una patata, así que no hay demasiada excusa para incorporarla a un guiso. Y eso la incluye como acompañante para contundentes platos de caza como por ejemplo el ciervo o el jabalí.
En el horno es donde la remolacha tal vez alcance su mayor profundidad de sabor y textura. Se puede envolver en papel de aluminio y cocinarla en papillotte. Pero también preparar una buena bandeja con trozos grandes de remolacha, patata, calabaza, zanahoria, calabacín, pimiento, guindilla y alcachofa y conseguir un increíble acompañante de un pollo guisado, un arroz, un buen bloque de polenta, un cuscús o un jugoso búlgur.
Los amantes de los risottos originales preparan con vino tinto y remolacha, uno de carácter fuerte y un color indescriptiblemente bello. Al mezclarlo todo con el toque final de abundante queso parmesano o pecorino rallado y unas nueces de mantequilla, se obtiene una untuosidad que debería ser declarada de utilidad pública. El televisivo chef Gordon Ramsey la aromatiza con tomillo.
Los viciosos del aperitivo pueden cortar con mandolina rodajas de remolacha, zanahoria y alcachofa y freírlos en abundante aceite hirviendo. Son snacks muy gustosos espolvoreados con sal Maldon y un pellizco de cayena en polvo.
Patatas asadas con salsa de remolacha
Un parón para loar las virtudes nutricionales de la remolacha antes de seguir con sus posibilidades en la cocina, esta vez en el apartado de postres. Este tesoro rojo debería estar en la dieta regular de casi todo el mundo por las siguientes razones: su betanina la convierte en un potente anticancerígeno; es fuente abundante de ácido fólico, vitamina C y potasio; presenta cantidades notables de fósforo y hierro (especialmente cuando se toma en jugo, batida con otras verduras para atenuar su fuerte sabor); reduce la presión arterial; es rica en fibra, lo que ayudará a quienes padezcan estreñimiento; presenta carbohidratos de absorción lenta, lo que la hace indicada para deportistas que practican disciplinas de resistencia; está repleta de betacarotenos que mejoran las funciones de la retina y combaten la aparición de cataratas… En fin, un dechado de virtudes.
Personas que deben estar alerta ante este tubérculo: quienes tengan tendencia a producir cálculos renales, por su riqueza en oxalatos. Los que tomen remolacha muy asiduamente pueden notar que sus heces y orina se tiñen de un color familiarmente rojo. Es solo tintado, no tiene ningún efecto negativo.
Visto ya que ese pequeño tubérculo de color vino es prácticamente un botiquín en forma de hortaliza, se pueden pasar a descubrir sus virtudes en la repostería. Persas, turcos e indios descubrieron hace tiempo que una buena tarta halva de remolacha con pistachos es un pastel ligero, sabroso y acompaña al té de maravilla. Se especia mucho con canela y cardamomo y acaba convirtiéndose en un sabroso cuento de la Mil y Una Noches.
Los estadounidenses, que han incorporado la moda de los colores chillones a la pastelería, preparan una tarta conocida como Red Velvet que ya es bastante frecuente en nuestros restaurantes y cafeterías. El nombre le viene a la tarta del aspecto aterciopelado que se consigue al preparar este bizcocho. El rojo se lo proporcionaba en origen la remolacha y ahora más comúnmente un colorante alimentario. No tiene sentido utilizar un simple tinte cuando se puede incorporar la textura, el sabor y la fibra de la hortaliza original. Si por razones que escapan al buen juicio uno tiene inclinación por los colorantes alimentarios, sepa que el E162 que puede encontrar reseñado en algunos frascos es, sencillamente, esencia de remolacha.
Con la remolacha ya asada o cocida, hacer este brownie saludable será cuestión de minutos, y el horneado no os llevará más de 20 minutos
Nuestra amiga sirve también para preparar las sabrosas y húmedas magdalenas de arándanos, en una proporción de mitad tubérculo y mitad baya. En algunas tiendas especializadas italianas aparece un helado de remolacha que combina a la perfección con una bola de chocolate.
La remolacha es un tubérculo modesto y muy barato, todavía poco utilizado en nuestra cocina pero de un potencial formidable. Si es usted un goloso al que le van los reduccionismos, también puede recordar que la inmensa mayoría del azúcar que consumimos procede de la variante blanca de la remolacha, que solo se usa para este propósito. También hay una amarilla que se emplea exclusivamente como forraje para ganado. Mejor vuelva a la roja.
-2 remolachas medianas-2 kg de sal gruesa para horno-1 manzana Granny-Smith-1 manzana Red Starking-1/2 aguacate-zumo de limón-reducción de vinagre de Módena-sal y pimienta negra-aceite de oliva virgen extra
1. En una plazca de horno, colocar una cama de sal gruesa humedecida, poner las dos remolachas sin pelar encima y recubrirlas completamente con sal. Hornear a 180º C durante una hora y media. 2. Pelar las manzanas, cortarlas en cubos pequeños y muy regulares. Rociar con zumo de limón para que no se oxiden. 3. Cuando las remolachas estén listas, lavarlas para eliminar restos de sal, pelar y cortarlas en dados de la misma medida que las manzanas. 4. Poner el aguacate, los recortes de cuadrar la remolacha, el aceite de oliva, un chorrito de reducción de vinagre de Módena, la sal y la pimienta en un vaso y triturar hasta obtener una pasta untuosa. 5. Mezclar cuidadosamente la pasta obtenida con los cubos de fruta y verdura y emplatar. Puede adornarse con algunos brotes vegetales.
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