La panadería es un negocio tradicional y ser panadero es uno de los oficios más antiguos del mundo. Hoy en día el sector se ha transformado y son muchas las personas que se sienten atraídas por esta actividad.

Para poner en marcha una panadería se puede acceder a una ya existente mediante un traspaso, incorporarse a una franquicia – con una inversión de entre 100.000 y 200.000 euros -), o abrir una nueva. En este caso se puede escoger entre el simple horneado de productos precocidos (despacho de pan) o la elaboración de panes propios (obrador).

Según el “Informe del Consumo Alimentario en España” del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, publicado en 2021, durante 2020 se incrementó la compra de pan un 5,7%. La compra de pan se había visto reducida desde 2008 de forma muy significativa, alcanzando su mínimo histórico en el año 2018. Los hogares dedican a la compra de pan el 4,55 % de su gasto en alimentación y bebidas, con un gasto medio por persona y año de 78,16 € y un precio medio de 2,38 €/kg. El 79,4% del total de la compra de pan es de pan fresco: normal en su mayoría (72,7%), integral y sin sal. Son las personas mayores de 50 años las que consumen pan por encima de la media. El mayor consumo de pan se registra en Andalucía, Galicia, País Vasco y Asturias; el menor consumo en Aragón, Comunidad de Madrid y Cataluña. Es en los supermercados dónde se adquiere el 39,4% del pan, seguidos por las tiendas tradicionales, las tiendas descuento y los hipermercados.

La nueva normativa del pan, en vigor desde el 1 de julio de 2019, puede haber contribuido a incrementar su consumo. Para garantizar la adquisición de productos de calidad, define los requisitos necesarios para que un pan pueda considerarse integral y concreta la definición de masa madre y de pan común. También rebajó al 4% el IVA de otros panes, equiparando su fiscalidad a la del pan común.

Pese a la disminución del consumo de pan en los últimos años, la Asociación Española de la Industria de la Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac) se muestra optimista, ya que tanto la facturación como la producción de sus asociados se han ido incrementando. Hoy en día en las panaderías se ofrecen hasta 20 o 30 tipos distintos de pan, para satisfacer los nuevos gustos de los consumidores y las tendencias más actuales: una gama variada constituye un potente elemento de diferenciación.

Pero las modernas panaderías no se limitan a vender pan. La mayoría complementan el negocio con la elaboración de productos de pastelería y bollería, que cuentan con mayores márgenes. Otras se posicionan como comercios de alta gama, donde encontrar productos gourmet de productores locales, con barra de degustación incluida. En otros casos, se ofrece el servicio de cafetería y se lleva a cabo la venta cruzada de productos de pastelería o se suministran bocadillos y bebidas para llevar. Incluso se puede añadir la distribución a domicilio o el servicio al segmento de clientes de hostelería (bares, restaurantes, hoteles).

La voz de la experiencia la pone Mounir Souani que, en 2011, en plena crisis, abrió “La Tahona” en el barrio madrileño de Tetuán. Ve imprescindible tener experiencia y buenos conocimientos, así como capacidad de sacrificio. “Abrimos todos los días de sol a sol – los sábados y domingos con horario reducido – y en el obrador se empieza a trabajar a las 2.00 de la madrugada”. También destaca la importancia del buen trato y de la cercanía con los clientes, algo que consigue con su negocio familiar, en el que el “boca a boca” es la principal herramienta de marketing. Para diferenciarse de los competidores, considera esencial la calidad, sin escatimar en materias primas en pro de un dudoso ahorro. Gracias a su formación de base francesa, Souani crea panes especiales y pastelería gourmet muy apreciados.

La ubicación, una amplia fachada, el conocimiento del mercado local, la limpieza, la incorporación de avances tecnológicos que hagan el trabajo más rápido y liviano son otras claves para el éxito de una panadería.

Los despachos de pan y los obradores con una potencia hasta 7,5 Kw (10 Kw en Madrid) pueden realizar una “comunicación previa”, el trámite más sencillo. En los demás casos, la actividad se considera “clasificada”, con trámites y requisitos más complejos: licencia urbanística y de apertura, licencia ambiental, autorización y número de Registro Sanitario, con los correspondientes proyectos técnicos. También es necesario contar con desagües y salida de humos, cumplir con las normas de manipulación de alimentos y llevar un seguimiento de la trazabilidad alimentaria.

Un panadero de Zaragoza decide montar su obrador de panadería en una zona céntrica y transitada. Ofrecerá calidad y variedad de panes tradicionales, de sabores, especiales para personas con alergias y bollería dulce y salada.

Para ello se reforma un local de 180 m2, obteniendo zona de obrador, almacén, zona de venta, un aseo.

Se prevén las siguientes inversiones en inmovilizado material:

-reforma y acondicionamiento del local (7.500 €)

-maquinaria. Representa la mayor inversión. Su coste es elevado si se quiere contar con equipamiento muy actual, que incremente rapidez y seguridad. Básicamente: amasadora, pesadora divisora, cámara de reposo, cámara de fermentación, formadora de barras, horno (43.000 €).

-mobiliario: mostrador (con vitrinas para la bollería), estanterías para la exposición del pan, mesa frigorífica de trabajo para el obrador (6.400 €).

-utensilios: palas, cuchillas, rodillos, recogedores harina, etc. (2.100 €).

-equipos informáticos: TPV táctil de cobro específico para panaderías (conexión con báscula), ordenador portátil y teléfono móvil (2.800 €).

En el inmovilizado intangible se incluyen el registro electrónico de la marca (125,36 €) y un programa informático de gestión (180 €).

En el Activo del balance se recogen también las fianzas correspondientes a dos meses de alquiler del local (2.200 €) y los gastos de primer establecimiento (3.200 €) para las licencias de obras y de actividad y la publicidad de lanzamiento.

La inversión en existencias iniciales (materias primas) asciende a 1.800 € y la tesorería inicial a 5.000 €.

En el Activo se refleja también el IVA Soportado (“Hacienda Pública Deudora por IVA” por importe de 14.192 euros). Hacienda debe esa cantidad, que se irá compensando en las liquidaciones trimestrales de IVA, o, si se prefiere, se podrá solicitar a Hacienda su devolución al comienzo de la actividad.

La inversión necesaria asciende a 88.398 €. El emprendedor aporta un capital social de 35.000 €. El resto (53.398 €) se financia mediante un préstamo bancario a largo plazo (ocho años), al 4,8% de interés nominal anual, que se devolverá mediante cuotas mensuales constantes de 671 € (formadas por intereses y devolución del capital). En el balance se diferencia entre la parte del préstamo con vencimiento superior a un año (se refleja en el pasivo no corriente o exigible a largo plazo) y la parte que se debe pagar dentro del año (pasivo corriente o exigible a corto plazo).

Las previsiones de gastos de nuestra panadería se basan en los supuestos siguientes:

-gastos de personal. El empresario cotiza sobre la base mínima la cantidad mensual de 283 euros mensuales en el régimen de autónomos de la Seguridad Social. Desempeñará las tareas de gestión y de elaboración de los productos y su salario bruto se fija en 18.000 €, con retención IRPF del 19%. Se contrata a una dependienta encargada de la venta, con contrato indefinido y un salario bruto anual de 14.000 € y a un panadero en turno de madrugada, con un salario bruto anual de 16.000 €.

-suministros: luz, agua, teléfono (9.200 € anuales). El principal gasto corresponde al consumo de luz de horno y maquinaria.

-servicios externos (mantenimiento informático, gestoría, limpieza): 240 €/mes.

-material de oficina: 480 €/año.

-gastos de publicidad (promociones, folletos y buzoneo, anuncios en prensa local) por un total de 2.100 € anuales.

-seguro de responsabilidad civil, incendio, robo y daños al local: 1.404 € anuales

-gastos financieros del préstamo obtenido para financiar la inversión (2.441 €/año).

-amortizaciones del inmovilizado (15.696 €/año). Si bien la inversión no afecta a la cuenta de resultados, sí lo hace su depreciación anual o cuota de amortización del inmovilizado, lo que supone un gasto anual para la empresa. Por amortización se entiende la depreciación efectiva sufrida por los elementos del inmovilizado como consecuencia de su funcionamiento, uso y obsolescencia. Permite la generación de un fondo para disponer de los recursos financieros necesarios para reponer el bien una vez que haya finalizado su vida útil. Posteriormente, al término del año fiscal, en el activo del balance de situación donde se recoge el valor de la inversión, se hará constar con signo negativo (-) la pérdida de valor mediante la amortización acumulada del inmovilizado.

– Ventas. Para la estimación de ventas, así como para la fijación de los precios, se han tenido en cuenta la ubicación, el posicionamiento, los competidores cercanos, una menor facturación en los meses de arranque, un ligero calo en los meses de verano, así como los futuros acuerdos de suministro a bares y restaurantes de la zona. Se ha calculado el ticket medio correspondiente a las unidades diarias vendidas de las distintas categorías de panes (siendo el pan tradicional el más vendido) y de bollería.

Los gastos variables originados por el empleo de las materias primas para la elaboración de los productos suponen un coste de ventas estimado del 48,8%, dando lugar a un margen bruto del 51,2%. Al principio el coste de ventas será más alto, puesto que será necesario atinar con los gustos de los consumidores y algunos productos se quedarán sin vender.

Con los supuestos realizados nuestra panadería alcanzaría el primer año unos ingresos estimados de 145.000 € y unas pérdidas de 33.622 €. El punto de equilibrio (en el que no se tienen ni pérdidas ni beneficios), se sitúa en 210.541 euros de facturación. Se calcula dividiendo la suma de gastos fijos (de explotación) y financieros por el margen bruto sobre ventas expresado en tanto por uno (en nuestro caso, habrá que dividir por 0,512).

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