Al registrar su dirección de email, usted reconoce haber leído y aceptado la política de privacidad y las condiciones del portal.
Por SUSANA BATICÓN, IRAIDE ALMUDI, CÉSAR G. TRUCO
Si durante el 2021 no te ha dado tiempo a conocer algunos de los restaurantes más interesantes del panorama nacional, en este año que acaba de comenzar no tienes excusas para no hacerlo -si consigues reserva, claro, porque la cosa no está fácil-. Como comprobarás los hay de todas las especialidades, para todos los gustos y están repartidos por toda nuestra geografía: casas de comida, restaurantes gastronómicos, tabernas de barrio, templos del producto o del vino; locales de moda para dejarse ver y otros para no ser visto.
A pesar de que el sector hostelero es uno de los más azotados por la pandemia, las aperturas de nuevos locales no paran de sucederse y es que los españoles llevamos la gastronomía en nuestro ADN y es uno de nuestros planes de ocio favoritos.
En primer lugar nos vamos a Miranda de Ebro, donde el joven chef Alejandro Serrano acaba de conseguir una estrella MIchelin tan solo un año después de su apertura en el restaurante que lleva su nombre. Sus inicios fueron en el negocio familiar de cocina tradicional que regentan sus padres en Miranda de Ebro mientras se formaba en el Basque Culinary Center y en cocinas como las de Azurmendi, Aizian, Diverxo, Streetxo o Coque.
Merece la pensa salirse de los circuitos gsastronómico habituales para conocer la cocina y las inquietudes de este joven chef que refleja el orgullo a su tierra y su pasión por los productos marinos en un concepto que denomina ‘El mar de Castilla’ en el que quiere mostrar que el terrirorio siempre está presente dentro o fuera del mar gracias a aquellas rutas de mercaderes que acercaban los productos del mar a las tierras de Castilla. Ofrece dos menús degustación: Aquende (ocho pases para entender su cocina) y Allende (Diez pases que aúnan tradición y alta cocina).
En Baan las texturas y aromas de cada plato nos transportan al sudeste asiático, gracias a la cocina de Víctor Camargo, que parte de un producto local y muy reconocible (cerdo ibérico, la mejor vaca gallega o los pescados y mariscos de nuestras lonjas) al servicio de técnicas y recetas tradicionales de allá.
Un suculento recorrido por Tailandia y Vietnam que también hace parada en India, Corea, Filipinas o China para brindar una experiencia única en un entorno sofisticado, convirtiéndose en el refugio perfecto donde disfrutar también de la copa de antes y después, perder la noción del tiempo en su exclusivo reservado, seleccionar un vino entre las más de 125 referencias de su bodega o acompañar la velada con una selección de cócteles clásicos o de autor.
Para empezar, nos sugieren las láminas curadas de lomo bajo madurado 260 días de Cárnicas Lyo con mojo de tamari wasabi, los refrescantes kinilaw de langostinos ama ebi con cebolla roja encurtida y vinagreta de coco y kalamansi, o la ensalada de papaya verde. Tampoco hay que perderse bocados como las samosas rellenas de curry vegetal de madrás con kéfir de yogurt indio y menta, o el nem rán de pollo de corral y bull negre del Pirineo envuelto en hoja de lechuga fresca. En su wok se preparan delicias como el pad thai vegetal con setas enoki, micro vegetales, fideos frescos de arroz y salsa de tamarindo; y entre los principales destacan el bun thit de aguja de cerdo ibérico a la brasa laqueado con mojo verde, pomelo tatemado, o el muslo de pollo deshuesado y frito con salsa chili jam, ensalada de pepino y hierbas encurtidas al momento. El broche de soro lo pone un apartado específico dedicado al curry con propuestas como su curry verde con boniatos, coliflor y albahaca thai, el curry paneng de tierra con carne madurada o el curry vindaloo con carrillera de cerdo ibérico, perfecto para los más atrevidos con el picante.
Nos vamos al sur, a la encantadora ciudad de Málaga para conocer esta joya que se encuentra dentro del patio del Hotel Palacio Solecio, un palacio del siglo XVIII en el que se respira tranqulidad y donde la cocina de José Carlos García, el único chef Estrella Michelin en la ciudad de Málaga, cobra sentido. Junto a Marcos Granados, como jefe de cocina, acercan la historia malagueña a través de una propuesta que rinde homenaje a la tradición y a la gastronomía malagueñas, donde el producto local de temporada y la materia prima de máxima calidad son los mayores protagonistas. No faltan platos tradicionales con una vuelta de tuerca como la porra antequerana con ventresca de atún confitada a la brasa y patata en adobillo malagueño; el estofado de setas al sarmiento con queso Payoyo, crema de castañas y lascas de presa embuchada; la crema de alcachofas con cigalas a la brasa como representante del mar y montaña de la temporada; o la ensalada de tomates en diferentes texturas, en honor al tomate del Valle del Guadalhorce. Además no pueden faltar los típicos gazpachuelos malagueños, los guisos taberneros, los pescados y mariscos o las carnes de caza y cerdo ibérico.
Apenas lleva abierto medio año y ya se ha convertido en una de las direcciones más interesantes de Madrid para disfrutar de una comida o cena deliciosa sin dejarse el bolsillo en el intento (que, tal y como está la capital, no es poco). Hablamos de Bardero, pequeño restaurante que ha ‘revolucionado’ el distrito de Arganzuela con su estupenda cocina de sabores tradicionales y mediterráneos en la que caben también opciones para fans de los fogones latinos y asiáticos.
Los ‘culpables’ del proyecto son el argentino Pablo Paternostro y el uruguayo León Bonasso. Ambos se conocieron hace años mientras trabajaban el restaurante Juana La Loca (local ubicado en el barrio de La Latina, cuya tortilla de patata tiene merecida fama), y este verano pasado se decidían a abrir proyecto gastro en común. Lo que quizá no imaginaban era que su Bardero iba a tener una carrera tan fulgurante desde casi el primer momento; un bar de barrio, alejado de las zonas donde tradicionalmente se ubican los restaurantes de moda… Sin embargo, comer (muy bien) por un ticket medio de 30 euros es casi un milagro hoy en la capital. Así que el boca a boca no tardó en funcionar. Buñuelos de queso de Idiazabal en tempura con chutney de tomate; Coca de sardinas en escabeche suave, aguacate, piñones y pasas (en la imagen); Mejillones curry, fregola sarda, lima y cilantro; Huevos rotos con sobrasada de Mallorca; Ravioli caseros de boniato; Bife argentino con pimientos asados… son solo algunas de las propuestas incluidas en una carta sin estructura (todo puede pedirse en el orden que uno desee), y que incluye un apartado dulce para el que es recomendable dejar hueco. Su tarta de chocolate, el milhojas de ‘lemon pie’ o el Fondant de dulce de leche (¡pura foodporn!) bien lo valen. Avisados quedan.
Es el restaurante de moda en la capital, con una ubicación inmejorable entre la Puerta de Alcalá y la Plaza de Cibeles. Un lugar en el que además de comer, uno va a divertirse y a pasar más que un buen rato. La última apuesta ganadora del Grupo Gunilla, pone en valor la palabra hedonismo con todas las letras, y ofrece, además de un ambiente fabuloso, una cocina de base castiza y madrileña, con platos de otros rincones de nuestra geografía.
Al entrar, te recibe una gran barra y una zona dedicada a productos ultramarinos Premium que también puedes llevar para disfrutar en casa. Es el lugar perfecto para comer o cenar de picoteo y elegir entre sus conservas, chacinas, ibéricos, molletes, quesos o platos como la ensaladilla, la tortilla vaga de chistorra, pimientos de Guernica e Idiazábal ahumado, los torreznos con guacamole, etc.
Hay dos salones para comer de una manera ‘más formal’ pero donde no falta la música y el buen ambiente. Aquí puedes degustar sus ensaladas, el tomate de la huerta aliñado, el pisto con huevo de dos yemas, la chuleta de vaca vieja con patatas hojaldradas y pimientos asados, la terrina de rabo de toro deshuesado, parmentier y su jugo, el rape marcado con cebollitas glaseadas en su jugo o la plancha con verduritas salteadas y polvo de jamón. Los fines de semana la música la pone un DJ en directo y si se alarga la velada, no dudes en pedir alguno de sus cóteles o combinados.
Durante la segunda mitad del siglo XX, el Café Madrid fue lugar de reunión habitual de la bohemia valenciana, donde se daban cita importantes artistas, escritores… uno de esos lugares emblemáticos y cargados de historia, muy célebre también por ser cuna de la famosa ‘Agua de Valencia’. Y es que fue en este establecimiento donde se ideó por primera vez, a finales de los años 50, ese sabroso cóctel a base de zumo de naranja natural, cava, ginebra y vodka, tan icónico del verano valenciano.
Hoy día el Café Madrid vive una nueva etapa, con un interiorismo y una oferta gastro (sólida y, sobre todo, líquida) renovadas. Los cócteles siguen siendo, eso sí, su punto fuerte gracias una extensísima carta donde conviven grandes clásicos -Margarita, Caipiriña, Pisco Sour, Mojito, Cosmopolitan, Negroni…- con combinados de autor. Aquí lo difícil es elegir entre los más de 20 originales cócteles, que cuentan para su elaboración con la asesoría de la ‘bartender’ Esther Medina-Cuesta (una de las personalidades más aclamadas dentro del panorama de la coctelería actual). Por supuesto, no faltan los mejores destilados, aperitivos (con una interesante selección de vemuts), y licores, así como un apartado de vinos y cervezas. Aceitunas aliñadas, gildas, papas artesanas, embutidos, quesos y conservas gourmet de pescados y mariscos son algunas de las propuestas de picoteo con las que se pueden acompañar todos estos ricos tragos. ¡Salud!
Se trata de una de las aperturas más esperadas de los últimos tiempos, como dicen sus artífices es “el homenaje que Pescaderías Coruñesas ha querido hacer al legado familiar, basado en la búsqueda de la excelencia y el profundo respeto hacia el mar, y a aquellas generaciones de pescaderos que, con mucho trabajo y camino, consiguieron que Madrid se convirtiese en la capital del pescado y marisco fresco en España”.
Con el nacimiento de Desde 1911 se cumple el sueño de crear en Madrid un restaurante de pescado y marisco cuya carta se configura de nuevo cada día en función del mejor producto disponible, desafiando así todos los límites del espacio-tiempo.
Con una decoración de inspiración nórdica, el restaurante posee 3 espacios diferenciados: la sala, con vistas a la cocina a través de un amplio ventanal; el patio central, abierto y ajardinado con frondosos árboles de hoja caduca, fuente de luminosidad y escenario para aperitivos y sobremesas; y el reservado.
Para disfrutar de su propuesta gastronómica –a cargo del chef Diego Murciego-, el comensal encontrará seis entrantes, de los que podrá elegir tres, cuatro o cinco, en función del menú elegido, un único pescado como plato principal, que será el mejor de los que hayan llegado ese día a Pescaderías Coruñesas, y cerrará la experiencia con una tabla de quesos o postre. Por su parte, la carta de vinos ha querido reflejar distinción, singularidad y tradición a través de una carta de vinos que rinde tributo a las grandes bodegas nacionales que a lo largo de los años han acompañado en su andadura a Pescaderías Coruñesas. Así, en el apartado de tintos, se pueden encontrar verticales y añadas antiguas de bodega, que aseguran la trazabilidad y la garantía de no trasiego. En el apartado internacional, champagnes, vinos blancos y añadas antiguas tampoco faltan. Y dirigiendo el restaurante, Abel Valverde, uno de los mejores responsables de sala de nuestro país, muy recordado y reconocido por su labor en Santceloni.
Abrió justo antes de las Navidades en la planta 33 de la Torre Emperador Castellana de Madrid lo que le convierte en el restaurante más alto de España. Élkar significa juntos en euskera y nace de la unión de las cocinas de dos chefs con mucha personalidad: Sergio Ortiz de Zárate, Estrella Michelin y especialista en productos del mar y Beñat Ormaetxea, Premio Nacional de Jóvenes chefs y especialista en caza. En la cocina, además de técnica y tradición se aprecia una materia prima de altísima calidad procedente de Santurce, Santoña, Hondarribia y Getaria, combinado con el género propio de Madrid y de la huerta de Aranjuez.
Otro de sus puntos fuertes es la bodega con más de 300 referencias y que ofrece una experiencia de cata y maridaje híbrida, de forma física y online donde cada bodega y productor puede explicar a los comensales las virtudes de sus vinos y de su producto en directo.
Un lugar perfecto para disfrutar de la alta gastronomía vasca con unas vistas únicas del skyline madrileño.
Qué poco acostumbrados estamos a frecuentar los restaurantes o bares ubicados dentro de un hotel y cuánto nos estamos perdiendo. Por eso tienes que conocer, sí o sí, ISA, la nueva apuesta del glamouroso Four Seasons de Madrid. Isa es club, es gastrobar, es coctelería, es el lugar perfecto para dejarse ver o esconderse en alguna de sus salas privadas como la espectacular Red Room.
Ubicado en la primera planta del emblemático hotel y decorado por el estudio neoyorkino AvroKo cuenta con una identidad propia e independiente dirigido a un público joven y sofisiticado que encontrará junto a la interesantísima propuesta de cócteles creados por los barman Miguel Pérez y Sophie Larrouture e inspirados en el concepto del Haiku, una completa selección de tapas y platos creados por Jhonny Setjo, ex DiverXO y StreetXO también de inspiración asiática que lo convierten en una de las opciones más interesantes del 2022.
Un viaje gastronómico por la Ruta de la Seda a través de platos de China, Mongolia, Indonesia, Vietnam, antigua Ceilán, India y la antigua Persia. Aromas, texturas y sabores que te trasladan al lejano Oriente en una experiencia incomparable. Al frente de este restaurante del Grupo Mandarín se encuentra el chef Liming Zeng formado en los fogones más genuinos de su país que ha sabido aunar la riqueza de las distintas regiones del gigante asiático.
Recetas más tradicionales como el cangrejo frito al estilo Hong Kong, el pato a la pequinesa, la costilla de cerdo a la cantonesa o La Dama Azul, (cochinillo asado) compiten con interesantísmos platos como el lingote de cordero al estilo mongol, de la India el pani puri relleno de steak tartar, la tempura de flores arcoiris de coliflor, brócoli, bimi, alcachofas y alcaparrones con una salsa de jengibre, cacahuetes y coco propia de Indonesia, o las vieiras con nibs de cacao y pistacho de la Antigua Persia. Sin olvidarnos de China con el chop suey de gambas y hoisin.
Como cuenta su propietario, el joven empresario David Fernández, La Querida es un lugar en el que sentirse como en casa, un restaurante para comer bien y disfrutar de largas sobremesas acompañado de tu gente más cercana. Su cocina apuesta por los productos de temporada y por el recetario tradicional donde destacan fijos reseñables como el foie micuit hecho en casa, unas melosas croquetas de rabo de toro y, una selección de cortes de carne que elaboran a la parrilla. La oferta se completa con platos fuera de carta como el crujiente de manitas de cerdo con milhojas de patata y reineta o unas mollejas de ternera a la brasa con alioli de ajo negro. Pero donde su cocina triunfa es el apartado de guisos y arroces como los judiones del Barco de Ávila con perdiz, las verdinas con almejas y alcachofas, el arroz caldoso de faisán y setas, un exquisito bacalao al pil-pil, los callos con pata y morro, el cordero asado en su jugo o unas albóndigas de rabo de toro con parmentier de patata y queso Arzúa Ulloa. Platos reconfortantes para los días de frío.
El conocimiento exhaustivo del producto de proximidad y el dominio de técnicas modernas, con toques transgresores es la propuesta que nos hace la chef María José Martínez en este restaurante ubicado en el centro de Valencia, referente de la cocina de vanguardia en la ciudad del Turia y reconocido con una estrella en la última edición de la Guía Michelin.
Aquí se pone en valor la materia prima de temporada y del mejor origen posible, sea mar, montaña o huerta. Y, por eso, en esta época nos ofrecen 3 menús de degustación de diferente longitud para que el comensal elija la experiencia a su medida. El corto, denominado Trazos (38€, siete pases), es un acercamiento inicial a su cocina, mientras que el mediano, Pinceladas (55€, 10 pases), y el largo, Lienzo (70€, 14 pases), permiten un recorrido completo. Los tres se actualizan cada estación con las recetas personales de María José, que extraen todo el potencial a la despensa levantina. Entre esos ingredientes de cercanía que ya son icónicos para la chef se encuentra la miel, de la que es una gran conocedora y defensora.
En su propuesta destacan platos tan sorprendentes como la calabaza alcalinizada con terrina de anguila y salsa arropayaki (arrope + teriyaki), la berenjena con crujiente de cacahuete, las alubias del Confit con paloma torcaz y hoja de cristal de pera, las quisquilla cocinadas en cera de abeja con un crujiente en forma de abeja, con polen fresco o el cordero con boniato morado.
Este restaurante de reciente inauguración es un concepto sorprendente, en el que disfrutar de un espacio inolvidable, la mejor gastronomía japonesa y cantonesa y de una reinterpretación de los mejores cócteles. Ubicado en el mismo local que uno de los primeros restaurantes de cocina asiática de la capital en los años 80, sus creaciones sorprenden por su originalidad y por la calidad de las materias primas que utilizan. Tradición e innovación se dan cita en sus platos.
Algunas de sus especialidades son el carpaccio de toro de atún rojo de Balfegó, Xiao Long Bao de lomo de cerdo, Txangurro, consomé de gallina y trufa o su delicioso pato laqueado al estilo pekinés, sin olvidarnos de sus deliciosos niguiris, los variados dimsum o los carpaccios. Todo ello, en un local súper acogedor. Con la grulla, animal mitológico en Japón por excelencia, como imagen, Mítiko abre sus puertas para sorprender con sus dos espacios diferenciados. A la entrada, con una gran cristalera y lleno de luz natural, el primer espacio sorprende por su decoración única con sombrillas en el techo, espejos y grandes lámparas. Elementos que se combinan a la perfección en la zona más dinámica y divertida del restaurante que cuenta además con un impresionante jardín vertical presidido por dos enormes grullas. Al atravesar un pasillo que simula una noche estrellada, nos adentramos en el segundo espacio, un amplio comedor que te traslada a otro continente. Con sus grandes lámparas que simulan las típicas vaporeras, su decoración con grandes espejos y una barra de sushi en directo, Asia nunca estuvo tan cerca de Madrid.
Hasta la bahía de Alicante nos vamos para conocer Moments, un precioso espacio en primera línea de playa -que ya va apeteciendo- con cocina non stop y abierto todos los días desde el desayuno a las primeras copas de la noche. Con interiorismo a cargo de Toni Espuch e inspirado en el Nueva York de los años veinte es un espacio cálido, tranquilo y muy elegante.
La carta de Moments Bar tiene como gran protagonista a las brasas, por ellas pasan los berberechos y las almejas, la parrillada de verduras, la lubina salvaje y las chuletas Tomahawk de Wagyu y la de vaca Simmental acompañadas de patatas y pimientos de padrón. También cuentan con siete tipos de hamburguesas a la brasa, incluida una opción vegana, y merecen mención especial, cómo no, las cocas: la más popular es la de pollo con manzana y ali-oli de queso azul cuya masa elaboran en cocina a diario y pasan también por las brasas. Para poner el broche o para alargar el momento, apuestan por postres como la torrija con helado de turrón de Jijona, o sus best sellers: el gofre al Josper y ‘vuelve a tu niñez’, un postre a base de pan, chocolate, aceite y sal. Así que si pasas por -o eres de- la zona y no lo conoces- ya sabes lo que te vas a encontrar. Moments Bar merece una visita.
Ocho años después de la apertura de Cachivache en Serrano y tras abrir La Raquetista en 2015 y Salino en 2018, llega la segunda taberna a todo color de los hermanos Aparicio, esta vez en el madrileño barrio de Montecarmelo. El nuevo Cachivache comparte filosofía y concepto con el primogénito y está concebido como un espacio de encuentro, abierto y flexible, que lo tiene todo para que la experiencia sea redonda y el cliente disfrute tanto de la comida como del servicio y del ambiente. Ideal para todo tipo de comidas: con amigos, familia o compañeros de trabajo.
La cocina de mercado es su propuesta, sobre todo basada en el producto local pero con una visión global. En la carta no faltan las bravas, los torreznos, la selección de cocas, el curry de carrilleras o la torrija de sobao, entre otras especialidades. Pero en este estreno han incluido algunas propuestas nuevas como los tacos pastor de lagarto ibérico Carrasco y queso San Simón, la coca de foie con piperrada y manzana homenaje a La Broche, las alitas de pollo viajeras o la ensalada César para dipear. En lo estético predominan sus alegres colores en muebles y paredes y los cojines de saco, en un local que es espacioso y diáfano. El nuevo Cachivache es crudo y colorido a la vez, con mucha altura y profundidad. En él se han empleado materiales reciclados como palets o mesas de carrete y se han incluido diseños propios como el sistema de insonorización que se ha integrado en el local y hace que sea un lugar mucho más dinámico, o la silla Green de Javier Mariscal 100% reciclada y reciclable que está presente en todos los restaurantes de la familia Aparicio El espacio cuenta con diferentes zonas de mesas altas y bajas y una agradable barra. Destaca la iluminación, resuelta con lámparas de obra y divertidos maceteros pintados cuya luz juega un papel fundamental y cambia para adaptarse a cada situación y hacer que cada momento sea único.
Los jóvenes chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo, al frente del restaurante Cañitas Maite (Casas-Ibáñez, Albacete) se convirtieron en algo así como ‘la sensación’ de la última edición del congreso Madrid Fusión con un ‘triplete histórico’: además de ganar el premio a ‘Cocinero Revelación’, se hicieron también con el primer premio tanto en el ‘Concurso nacional de escabeches’, como en el del mediático ‘Concurso a la mejor croqueta de jamón del mundo’. Un enorme empujón para la carrera de estos dos cocineros, amigos desde la infancia, cuyo proyecto gastronómico se amplía a partir del 18 de enero con la apertura del restaurante Oba (las reservas ya están abiertas). Se trata de un espacio de alta cocina, ubicado en la planta superior de Cañitas Maite. “Queremos llevar al máximo nuestro valle, nuestro entorno, huyendo de modas… Razas autóctonas, pescados de río, vegetales de la Ribera, caza, técnicas ancestrales… una propuesta que pondrá en valor una cocina propia y local”, explica Javier Sanz a propósito de la oferta de Oba, basada en un único menú degustación (119 euros, con 20 pases, más opción de maridajes por 69 y 59 euros). Además, justo hace un mes estos enfants terribles de la cocina de La Manchuela inauguraban también Taberñita, pequeña taberna ubicada en el Hotel Spa Cañitas (otro de los hoteles que forman el Grupo Cañitas, también en Casas-Ibañez) y ya andan dando forma a un nuevo proyecto de restauración en Ibiza. Sin duda, ¡les seguiremos la pista!
Ya nos gustaba mucho Candeli, de los mismos propietarios y en la misma calle, y esta taberna, con aires de tienda de ultramarinos, de la calle Ponzano también nos ha conquistado. Informal, divertida y con el producto como buque insignia, Riverita ya es un punto de referencia en una de las calles gastronómicas de referencia en Madrid. Una de sus singularidades es el empeño en traer a Madrid el mejor marisco de distintas lonjas españolas. Según la temporada, hay carabineros, ostras, centollas, cigalas, zamburiñas… La carta se divide en 6 partes: charcutería y chacinas; entrantes como la ensaladilla rusa, anchoas de Santoña con pimientos asados…-; conservas retocadas en casa -navajas en AOVE y salsa de callos y un berberecho de la ría que sirve con ajoblanco malagueño y almendra rallada-; guisos con fondo de cuchareo –callos caseros o pochas de Navarra-; carnes –albóndigas de vacuno mayor con calamar, pollo ‘pata negra’ de la Garrotxa en pepitoria o steak tartar- y, por último, postres –cremoso de arroz con leche, tarta de queso, etc-.
Nos encanta la decoración con su barra de madera reciclada y recuperada de antiguas puertas de Madrid, y su mostrador de mármol blanco como en los ultramarinos y, también, como eran las carnicerías de antes. De antaño también se han recuperado paredes y suelos envejecidos para dar una atmósfera acogedora y muy castiza. Y ojo al dato: si el cliente quiere echarse unas risas, quizás le convenga una visita al cuarto de baño. Un baño amenizado por los chistes de los grandes cómicos españoles.
Un nuevo miembro de la familia Salvaje. De nuevo en la capital pero esta vez ubicado dentro del esperado Food Hall Galería Canalejas es de esos lugares en los que la comida es importante, pero no demsiado. Salvaje te sorprende, te conquista y te atrapa. A Salvaje se va a divertirse, a pasárselo bien en un ambiente de buen rollo con una cuidada decoración pero, también se va a comer -o cenar, que nos gusta más- y disfrutar de los platos de fusión japonesa y mediterránea creados por el chef venezolano Fermín Azkue que junto con los cócteles de Borja Goikoetxea lo convierten en un must de la noche madrileña.
Que te den una estrella Michelin sea la primera, la segunda o la tercera, es algo difícil, muy difícil…pero que te den dos de golpe -y en España- es un hecho casi inaudito y más cuando solo llevas algo más de 6 meses abierto. Y eso es lo que le ha pasado a Smoked Room, el espacio más exclusivo de Dani García. Smoked Room es un restaurante diferente, un lugar donde dejarse llevar, donde disfrutar de cada bocado y de cada trago -mención especial merecen las recomendaciones del sumiller Luis Balsega-.
Su propuesta gira entorno a las brasas -filosofía que comparte con Leña, el otro must de Dani García- en un espacio exclusivo dominado por una gran barra para 6 comensales y dos mesas para ocho más. Pescados madurados, mariscos, carnes, verduras y guisos tradicionales dados una vuelta y adaptados para armonizar con productos menos convencionales para el máximo disfrute del comensal. Una auténtica maravilla.
Si hablamos de la gastronomía de San Sebastián es probable que pensemos en deliciosos pintxos; en chuletas y pescados a la parrilla; en sabores tradicionales; en cocina de vanguardia… Pues bien, el restaurante Sukaldean Aitor Santamaría reúne todo eso… ¡y más!. Hace poco más de un año que este local abría sus puertas en el interior del Hotel Zenit San Martín (emplazado en un histórico convento urbano, a pocos pasos de la playa de la Concha) y, a pesar de su corta vida y de los estragos derivados de la pandemia, conseguía hacerse pronto un hueco en el panorama gastronómico donostiarra.
Mimbres no le faltan, desde luego. Tras los fogones se encuentra Aitor Santamaría, cocinero formado en casas de la talla de Arzak, y perteneciente a la saga de hosteleros Santamaría (renovadores del pintxo donostiarra en los 80 y 90, y promotores del célebre grupo hostelero Bokado). En Sukaldean, Aitor practica un cocina vasca contemporánea, que no duda en explorar nuevos horizontes, ofreciendo al comensal distintas experiencias gastro, en función de los espacios con los que cuenta el establecimiento: por un lado, está el restaurante más ‘clásico’, en cuya carta (que incluye menús degustación cerrados; uno corto por 55 euros, y uno largo por 75 euros) encontramos sabores de la tierra con toques internacionales, reflejados en platos como Papada Euskal Txerri y vainas; Lubina, calamar y daikon; Rape con mojo de hongos y yema…
Además, cuentan con una barra más informal donde se pueden degustar pintxos clásicos y de autor, raciones hechas al momento… También se puede disfrutar de magníficos embutidos, chacinas y una interesante selección de quesos afinados. A la oferta se suma igualmente una barra de sushi, con opciones clásicas y también de fusión japo-vasca (con bocados como Maki tempurizado de txangurro, Maki de vieira con Idiazabal…). Sin olvidar la zona de parrilla para chutelones y pescados a la brasa, ni los estupendos cócteles en el bar de lobby del hotel (lo que fuera la capilla del antiguo convento, ahora dedicada a la ‘liturgia’ del combinado).
Uno de los recién llegados a la capital y que tiene todas las papeletas para triunfar. Su ubicación en el barrio de Salamanca, el espacio y su decoración, el concepto y propuesta gastronómica, el servicio de sala, la bodega y la coctelería lo convierten en un must del panorama gastro madrileño. La carta irá cambiando según la temporada y en ella destacan platos tradicionales con una vuelta de tuerca. Hay que probar sin duda las croquetas de carabinero, velo ibérico y alioli de ajo negro, la ensaladilla cremosa con encurtidos, piparras y atún rojo, el divertido brioche de calamares, limas encurtidas y hierbas frescas, unas ricas flores crujientes de calabacín rellenas de speck y mozzarella y el exótico caldo ramen de foie, siu mai de ternera y huevo a baja temperatura. Sobresalen guisos como las alubias de León estofadas con salteado de setas, tirabeques y nabo, o los chipirones de anzuelo a la plancha con tres emulsiones y en la carrillera de ternera glaseada con parmentier de patata. Y como broche final, hay que probar su tarta árabe y lemon curd y su terramisú de sobremesa.
Tras 20 años de éxito en su Japón natal, este restaurante especializado en alta cocina nipona ha llegado al barrio de Salamanca de Madrid, de la mano de la reconocida empresaria María Li Bao, y ya se ha hecho un hueco entre los mejores japoneses. La propuesta se basa en el legado de Haruki Takahashi, mentor y fundador del Tottori original y maestro del sushi.
Tottori es una pequeña ciudad costera japonesa, situada en la isla de Honshu, donde el mar, la montaña y las dunas se unen dando lugar a un enclave único. Y este restaurante realiza una propuesta única basada en una exquisita selección de materias primas de la mejor calidad que permite mantener los sabores y la pureza de los pescados, además de la delicada y precisa técnica en los cortes. También utiliza la robata, el nombre que recibe la auténtica parrilla japonesa, que utiliza carbón vegetal y que da lugar a una técnica de cocina milenaria.
Tottori cuenta con dos menús de degustación, a 60 y a 80 euros y su carta de vinos contiene casi 70 referencias de numerosas zonas españolas y varias marcas de champán. La propia María Li Bao ha sido la encargada del exclusivo diseño del nuevo restaurante, donde destacan las lujosas telas japonesas elaboradas con hilo de oro, la impactante lámpara que abarca prácticamente todo el techo del establecimiento y la madera de Iroko utilizada en suelo y mobiliario.
A veces nos encontramos lugares increíbles en el sitio más insospechado y, a Dios gracias, fuera de los circuitos gastronómicos habituales. Uskar es uno de esos sitios que nos encantan por su cocina y por su bodega. La primera a cargo del chef José Miguel Valdivieso, que conquista con una carta muy personal a través de una cocina de mercado, de la abuela 'con vanguardia' como le gusta decir y que sin duda funciona y sorprende con platos como el puerro a baja temperatura terminado a la brasa con caldo de verduras y trufa, las alcachofas fritas con ajo al almirez y mayonesa de wasabi y calçots salteados con soja y ajo negro al wok, puré de calabaza ecológica y ceniza o unos fantásticos torreznos -hay que pedirlos siempre- con mayonesa de kimchi, albahaco y hierbabuena.
La bodega merece mención a aparte porque no se ‘mide’ en número de referencias, sino en tipos de uvas ¡hasta 100! De esto tiene la culpa el sumiller Raúl García que te invita a viajar por España a través variedades tan desconocidas y peculiares como Crujidera, Espadeiro, Fogoneu, Madó, María Sancho, Vermell, Bebo... Obligada visita para los winelovers de verdad.
Sin duda uno de nuestros favoritos y en el que te aseguramos que vas a disfrutar comiendo y sobre todo, bebiendo. ¡Salud!
PINCHA SOBRE LA ESTRELLA QUE QUIERAS