Recetas de cocina fáciles y caserasCoca de chicharrones (de llardons)

Cuentan que la coca de chicharrones o coca de llardons, como se llaman los chicharrones en catalán, un bollo plano de masa enriquecida con huevos, aceite y azúcar, tiene su origen en los Pirineos catalanes, aunque ahora la podemos encontrar en casi toda Cataluña. Sí, también son muy populares las cocas hechas con masa de hojaldre, pero parece que la variedad más tradicional es la que se elabora con masa de bollería. Con un curioso contraste de sabores salado y dulce, las cocas de llardons se tomaban en origen fundamentalmente en época de Carnaval, aunque su consumo se ha acabado extendiendo a otras celebraciones, como la noche de San Juan.

Y, ¿qué son los chicharrones? Pues tal como se utilizan y entienden en Cataluña, de donde procede la presente receta, son trocitos de la carne de cerdo entreverada en las partes grasas del animal, que se calientan para extraer la manteca de cerdo. Al filtrar el líquido quedan unos residuos de tejido menos graso, que se prensan y se aprovechan para comer tal cual o para elaborar ricas cocas, sin ir más lejos.

No es la panadería/repostería catalana la única que puede presumir de emplear este elemento salado en sus elaboraciones dulces; también se elaboran tortas y bollos con chicharrones en Galicia, en el País Vasco y en Extremadura. Recetas de aprovechamiento que daban buena cuenta de uno de los numerosos productos del cerdo.

Aunque esta coca de chicharrones es de masa fermentada, solamente tiene un paso de levado, pues la masa se prepara y se forma como coca rectangular sin fermentación en bloque. Es, por tanto, una elaboración algo más corta que la que suelen tener las masas de bollería. Vamos a ello.

Pesar y medir todos los ingredientes. Poner 500 g de harina en un bol y añadir 60 ml de licor de anís.

Cascar 3 huevos en un bol aparte y añadirlos a la harina. Amasar ligeramente para que se integren los 3 ingredientes.

Agregar 80 g de azúcar y volver a integrar. Si quedase una masa demasiado dura y difícil de trabajar (depende de la capacidad de absorción de la harina y del tamaño de los huevos empleados), añadir algo de agua.

Agregar 10 g de levadura de panadería liofilizada o 30 g de levadura fresca, y amasar en ciclos de 1-2 minutos de amasado, con robot amasador o a mano, separados entre sí por reposos de la masa tapada de 10-15 minutos. Durante los reposos, la harina continúa hidratándose y el gluten se desarrolla sin que tengamos que esforzarnos.

Al cabo de 3-4 ciclos de amasado-reposo, añadir 150 g de aceite de oliva virgen en varias tandas, amasando e integrando tras cada añadido.

Proseguir el amasado durante otros 4-5 ciclos, hasta que la masa empiece a estar fina y elástica.

Hacer una bola con la masa y dejarla reposar 10 minutos. Si la masa está perfectamente amasada pasará la prueba de la membrana: al tomar un pequeño pedazo de la masa y estirarlo con cuidado entre los dedos, este se estirará en una lámina fina como la piel de un tambor que no se romperá. Si no se alcanza este grado de finura, tampoco pasa nada, pero es un ideal al que aspirar.

Picar 150 g de chicharrones sobre una tabla todo lo menudo que se quiera.

Dividir la masa reposada en dos partes iguales y estirar una de las mitades sobre la mesa con los dedos, en forma de rectángulo.

Distribuir los chicharrones picados por toda la superficie de la masa.

Estirar también en forma de rectángulo la segunda porción de masa y hacer un sándwich con los chicharrones.

Doblar el sándwich de masa sobre sí mismo varias veces y amasar para distribuir los chicharrones por toda la masa.

Tapar la bola de masa y dejarla reposar 15 minutos para que se relaje y poder estirarla cómodamente.

Estirar la masa con un rodillo sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear engrasado con aceite hasta aproximadamente un dedo de espesor.

Cascar y batir el huevo restante, y pintar toda la superficie de la masa con él.

Distribuir por encima de la masa 75 g de piñones previamente remojados en agua, para evitar que se quemen, y dejar fermentar la masa por lo menos 2 horas a una temperatura de 19-20 °C. Ajustar el tiempo de fermentación según la temperatura ambiente: si la temperatura es superior, la masa tardará menos tiempo en fermentar; si la temperatura es inferior, tardará más.

Para terminar, cuando la masa haya aumentado de volumen y se note esponjada por los laterales, espolvorear azúcar por encima y cocer la coca de chicharrones 30 minutos en el tercio inferior del horno previamente calentado a 180 °C.

Química y traductora de inglés de formación, mi pasión por la gastronomía pasó a ser mi medio de vida en el 2013. Redactora y fotógrafa gastronómica para marcas de alimentación o blogs como El Comidista, profesora de cocina en la Escuela Alambique de Madrid, estilista de cocina para publicidad, escribo y fotografío en mi blog El invitado de invierno y en donde me lleve el viento, gastronómicamente hablando.